Bioconservateurs
Cultures viande
Les bioconservateurs BIOVITEC peuvent satisfaire tous les besoins des fabricants de saucisses fraîches et semi-fermentées.
Ils augmentent la sécurité alimentaire pendant toute la durée de vie de votre produit et lui donnent un goût subtil et agréable tout en améliorant sa couleur.
Adaptés au produits Bio et Clean Label.
Les charcuteries fraiches ou étuvées sont réputées fragiles car peu stabilisées. Elles nécessitent une maitrise des germes indésirables.
Nos bioconservateurs répondent à vos exigences en permettant :
- d’optimiser la sécurité alimentaire,
- d’assurer naturellement une meilleure conservation du produit fini,
- d’améliorer leurs qualités organoleptiques.
Sélectionnés pour leur activité à basse température et leur capacité à travailler en présence d’une grande concentration de sel (procédé utilisé sur des produits typiques tels que Coppa, Pancetta, Lomo, jambon séché …).
Ils ont un effet réel sur la stabilisation et la perception visuelle et aromatique du produit fini en permettant de :
- contrôler la microflore indésirable,
- améliorer la couleur du produit fini,
- développer un potentiel aromatique attrayant.
Leur utilisation est optimale lors d’un cycle de production économique (trois à quatre mois maximum).
Sélectionnés pour leur activité à basse température et leur importante activité nitrate réductase.
Mise en œuvre facile
Nos ferments prêts à l’emploi, peuvent être utilisés conjointement avec des nitrites, des nitrates, ou des sources naturelles de nitrate. Ajoutés à la saumure, ils gardent toute leur viabilité avant d’être inactivés par la cuisson (cuisson par palier, jusqu’à 70°C à cœur).
Ils agissent aux températures de traitement standard du jambon cuit (4°-10°), pendant le barattage, et jusqu’aux premiers stades de cuisson. Ils ne nécessitent pas de modification des temps et températures des procédés de fabrication.
Importante activité nitrate réductase
Le nitrate est rapidement converti en nitrite, permettant un développement de couleur optimale dans les recettes à faible dose de nitrite ou, à base de source naturelle de nitrate. Le nitrite réagit avec les protéines carnées pour développer la couleur habituelle des jambons cuits.
Activité enzymatique complémentaire
L’activité de la catalase, associée à la consommation d’oxygène de nos ferments, stabilise la couleur et l’arôme tout au long de la durée de conservation des viandes cuites saumurées.